Les bonnes bactéries sont au cœur du processus de fermentation et confèrent leurs caractéristiques essentielles aux fromages, saucissons, vinaigres et bien d'autres produits que nous aimons. Simon-Pierre Bolduc (Fromagerie La Station), Nathalie Joannette (Fou du cochon) et Jean-François Pelchat (La Villa vinaigres & jardins) partagent l’univers sensible et vivant de la fermentation.

Nathalie Joannette a grandi entre deux héritages : la charcuterie française étoilée Michelin et la pêche acadienne de son grand-père. De ce double sang, elle a tiré une véritable passion pour la fermentation, qu'elle pratique avec rigueur et respect du vivant. Installée au Kamouraska, elle a appris à écouter la flore indigène de ses installations — bactéries, levures, champignons — jusqu'à en faire sa signature : celle qui donne son goût unique au saucisson et protège la viande crue des pathogènes comme la listeria. Cette maîtrise intime de la fermentation fait de FOUDUCOCHON la seule entreprise de viandes au Québec à n'avoir jamais connu de retrait de produit, un exploit fondé sur son savoir-faire.

Curieux de nature, Jean-François Pelchat a été interpellé par l'univers du vin dans sa jeunesse. Il a travaillé pendant plus de 20 ans en restauration et une quinzaine d’années comme sommelier et représentant en vins. Son travail l’a amené à visiter une centaine de vignobles à travers l’Europe et l’Amérique du Nord.

Au début des années 2010, quand des chefs au Québec ont commencé à redéfinir notre gastronomie afin qu'elle reflète mieux notre territoire et notre héritage culturel, Jean-François s’est mis à développer une gamme de vinaigres façonnés par le climat et le territoire québécois, faits à partir de miel, de petits fruits, de sirop d'érable et de plantes sauvages, avec le souhait de créer des vinaigres aussi fascinants à déguster que de bons vins. La Villa vinaigres et jardins emploie maintenant une petite équipe animée par une mission : créer des vinaigres d'exception, ancrés dans le terroir, pour le plaisir de cuisiner et de bien manger.

Simon-Pierre Bolduc est copropriétaire et fromager depuis 20 ans à la Fromagerie La Station, une entreprise familiale située à Compton, en Estrie. Avec ses frères Martin et Vincent, il représente la quatrième génération de la famille Routhier-Bolduc, établie sur le chemin de Hatley depuis 1928. Son parcours s’inscrit dans une continuité familiale où l’agriculture biologique, le savoir-faire fromager et le respect du terroir occupent une place centrale.
Formé en agriculture biologique à Alfred, en Ontario, puis en fromagerie à l’ENILBIO en France, Simon-Pierre possède une compréhension complète de la chaîne de valeur, du champ jusqu’à l’affinage. À La Station, il contribue à la fabrication et au développement des fromages fermiers biologiques reconnus pour leur qualité, leur constance et leur expression du terroir de Compton.
Son travail reflète une vision à la fois artisanale, technique et durable du métier de fromager. Par son engagement, il participe au rayonnement d’une entreprise reconnue pour ses fromages biologiques, son approche agrotouristique et sa volonté de transmettre une histoire familiale profondément liée à la terre, au lait et au fromage.